El primer Kaitai de atún rojo Balfegó en Canarias

El Tivoli La Caleta Tenerife Resort, en Adeje, ha hecho algo que no se había visto antes en Canarias: ha celebrado el primer Kaitai de atún rojo Balfegó en las islas. El Kaitai es la ceremonia japonesa de despiece, también conocida como ronqueo, y en esta ocasión el protagonista fue un ejemplar salvaje de 194 kilogramos y 1,87 metros de longitud, despiezado frente al océano Atlántico. La dirigió Jorge Quintela, chef ejecutivo del hotel, junto al equipo de Balfegó y Antonio de Miguel, con la idea de mostrar cómo se aprovecha el pescado por completo.

La velada reunió a más de un centenar de invitados —chefs, empresarios, medios y figuras del sector hotelero y gastronómico— y continuó en el restaurante SEEN by Olivier Tenerife, donde se sirvió un cóctel con el atún rojo Balfegó como protagonista. El acto no fue un hecho aislado, sino el pistoletazo de salida de la Semana del Atún del resort, que se celebra del 25 de septiembre al 4 de octubre, con un menú degustación especial en el restaurante japonés del complejo, Yakuza by Olivier.

La parte gastronómica dio para mucho. Hubo una degustación de aperitivos Seen Tenerife firmada por Diego Soto, con ostras de espina de atún rojo, cucharillas de carne de espina, harashimo en conserva, asadillo de pimiento rojo y shiitake escabechado, tartar de atún rojo sobre crujiente de alga, akami con emulsión de cilantro y lima, ensalada de patata asada, otoro ahumado con cremoso de coliflor, caviar y puerro crujiente, morrillo meloso glaseado con la-yu y tataki de atún rojo. A eso se sumaron una barra de sushi Yakuza Tenerife a cargo de Dahiana Jimenez Quintero, un carro de ostras con la ostra Especial N° 2 y preparaciones de atún rojo por Daniel Sorlut, y una mesa de corte de jamón del mar con ventresca de atún rojo Balfegó ahumada, acompañada por la dulcería del obrador del hotel, especialidad de Arantxa García.

Detrás de todo esto está Balfegó, una empresa familiar con cinco generaciones y líder mundial en la comercialización en fresco del atún, que controla todo el proceso: captura en el Mediterráneo, alimentación, trazabilidad y despiece. Fue fundada en 2002 por Manel y Pere Vicent Balfegó, Montse Brull y Salomé Gaseni, y es pionera en la pesquería del atún rojo: fue la primera empresa del sector español en obtener el sello de sostenibilidad B Corp, en marzo de 2024, y en transferir atún rojo vivo a piscinas en alta mar. Su flota captura ejemplares adultos con un promedio de edad de diez años y, gracias a sus instalaciones acuícolas situadas a cinco kilómetros de L'Ametlla de Mar, en Tarragona, garantiza la comercialización del atún rojo fresco los 365 días del año. Es la única empresa del mundo que extrae los atunes del mar en su punto óptimo de grasa bajo demanda y emplea la técnica de sacrificio japonesa ikejime. Su sistema de trazabilidad permite conocer, mediante un código QR, la fecha y zona de captura, el peso, la longitud, el nivel de grasa y los certificados sanitarios, de calidad y de sostenibilidad de cada ración.